“Pan de ayer, carne de hoy y vino de antaño traen al hombre sano”

Juan Sorapán de Rieros, médico extremeño de Logrosán (Cáceres), escribe su obra “Medicina contenida en Proverbios” publicada en 1616. Es un libro que comenta refranes muy antiguos de tradición oral, que como todos los refranes o sentencias sintetizan o resumen conocimientos.

Sorapán de Rieros realiza un comentario sobre el significado del refrán describiendo y referenciando los conocimientos médicos sobre la sentencia del refrán. Realiza así en esta obra una especie de tratado de medicina de su época.

Este refrán es el número 5 de la obra “Medicina contenida en Proverbios” de Juan Sorapán de Rieros, publicada en 1616.

Transcripción realizada por Tomás Cabacas Hurtado.

 

“Pan de ayer, carne de hoy y vino de antaño traen al hombre sano”

El principal sustento del hombre y el que es del todo necesario para conservar la deseada vida, es pan y carne. Y de los sustentos importantes y necesarios para pasarla mejor es el vino más útil; porque las frutas, hierbas, semillas y especies más sirven al hombre para delectación, condimento o medicamento que para sustento.

Y así el presente refrán con brevísimas palabras nos propone el tiempo en que estas tres cosas tan esenciales al sustento tengan perfecta sazón en que el hombre pueda usar de ellas con más comodidad de salud y para vivir sano, fresco y bien mantenido.

Y porque es el pan lo primero que trae nuestra sentencia, se trata primero de él:

Dice Plinio en el lib. 7 cap. 56 que en el principio del mando los hombres se sustentaban con bellotas, hasta que una honrada mujer llamada Ceres cultivó el campo, y cogió trigo y las demás simientes. Lo cual también en Ática, Italia y Sicilia lo molió e hizo panes por la cual nueva y provechosa invención fue reverenciada en toda la antigüedad por diosa.

Hay muchas diferencias de pan, según la simiente de que se hace, pero por ser el de trigo el que se usa en nuestra España se trata aquí solo del.

Han pues de escoger las personas de flaco estomago y que viven con achaques y son personas ricas, trigo de poco sustento y que tenga el grano menos denso. Y para averiguar cuál es el trigo que le conviene (digo de personas ricas) entienda que es el que fuere más fácil de partir con los dientes, y partido se mostrare por dentro más blanco que rubio, que este es de menos y más fácil sustento.

También se conocerá en que pesándolo con otro trigo pesa menos y en que echando diversos trigos en agua el que más presto y en mayor tamaño creciere, este será de menos y más fácil mantenimiento, así lo enseña Galeno en los lugares citados en el margen. (Lib. 1 “De alimentis Bonis” Galeno)

Pero quien fuere de robusto estomago, quien quisiere hacer mucho pan y de fuerte sustancia ha de escoger el trigo pesado, lleno de grano, solido y difícil de partir con los dientes.

Se hacen también diferentes panes conforme se echa de más o menos salvados en ellos.

Y así digo que quien quisiere hacer pan de fácil mantenimiento y que no acreciente sangre ni excrementos crasos y viscosos y sea grato al gusto que lo ha de hacer juntando tanto del moyuelo o salvado menudo como de lo más sutil de la harina que llaman flor y podrá cada uno mezclar de estas dos partes de la harina en la proporción que más agradable le fuere.

Pero demás de lo dicho se advierta que no basta saber que partes de la harina ha de llevar el saludable pan si en lo que queda hasta usar del no se guarda lo que tan consideradamente advirtió Galeno que la masa lleve su debida cantidad de sal y de levadura y vaya bien amasado con agua cuanta pudiere sufrir la harina que antes incline a masa blanda que no a dura, de manera que después de cocido el pan sea con ojos y no de miga tupida. Y dejándolo bien leudar se cocerá en horno que no tenga tanto calor que se tuesten las cortezas y queda la miga por cocer, ni por falta de calor se quede hecho masa. Dice que el pan había de ser amasado con agua porque el que se hace con leche es muy dañoso y con vino no es bueno, ni sobado con aceite porque el tiempo de cocerse en el estomago se quema el aceite y se convierte en naturaleza de piedra de azufre como dijo Averroes.

De todas las condiciones hasta aquí escritas ha de constar el buen pan, pero todas ellas serán de ningún momento si le falta la que no enseña esta sentencia diciendo. “Pan de ayer”. Es posible que el maldiciente ignorante menospreciador de la verdad de la sentencia que en si contienen estos proverbios, aforismos o refranes castellanos no queda confundido viendo que solo decir pan de ayer firmó el castellano la que con difusas palabras enseñaron Galeno, Avicena, Averroes y los demás filósofos antiguos y modernos. Pues no haga burla que el pan ha de ser, para que sustente saludablemente el cuerpo. de ayer como dice el refrán y si no me da a mi crédito lea al príncipe de los árabes, Avicena en el lib 2 tratado 2 cap 571 en el principio a donde expresamente manda que no se coma cálido porque la naturaleza no ha de sufrir el calor del horno. Y el doctísimo español Vega en el libro 2, c. 4 dice que el pan después que sale del horno no se ha de comer cálido, sino que han de pasar 12 horas reposándose.

Y porque los pertinaces suelen repugnar autoridades les quiero convencer con la razón que es esta: el pan que se come reciente y que tiene el calor del horno, causa muy gran sed y gran hinchazón de estomago y con dificultad pasa del vientre como enseña Hipócrates y Vega en el lugar citado dice que el pan caliente es muy nocivo porque abunda de ventosidad húmeda y que se cuece mal en el estomago y que se pega a él cómo engrudo. También dice en el mismo capítulo que el pan duro se cuece y digiere con gran dificultad y que detiene la evacuación de la cámara y cria gusanos y lombrices. Pues siendo verdad este antecedente como la experiencia y autoridades dichas nos lo demuestran quien habrá que no saque las consecuencia que el pan no ha de ser duro ni reciente pues el pan cocido de ayer no es caliente, ni reciente ni tampoco duro, luego el pan cocido de ayer será el mejor de todos y más saludable y sin los inconvenientes dichos y por el consiguiente verdadero el refrán que dice: “que el pan de ayer trae al hombre sano”

Es el pan con las calidades dichas comido en moderada cantidad el que más sustenta al hombre y le da más loable mantenimiento, cuyas virtudes si se hubieran de escribir se ocupara un gran volumen, pues no solo sirve de alimento, mas también de medicamento y así mezclado con melicrato (que es aceite y miel) y otros zumos convenientes es buenísimo medicamento aplicándolo a apostemas cálidas.

Con el olor del pan vivió Demócrito cuatro días y los pasos con sus amigos siendo ya en lo último su vida del cual artificio usó para conservar el espíritu y si quisiera detenerse más pudiera con el olor del pan, pero habiendo acabado sus negocios se despidió de los circunstantes y portándole el pan expiró luego. Y así es opinión muy recibida que el olor del pan caliente sustenta.

Quien quisiera saber problemas sutiles del pan lea a Aristóteles en la parte 21 de sus problemas.

La segunda parte de esta sentencia dice: “carne de hoy”. Para entenderlo conviene tomar la cuestión muy de atrás y advertir que no desde el principio del mundo comen los hombres carne, porque antes del Diluvio Universal ningúno la comió. Después de pasado el Diluvio, habiendo Dios dado la bendición a Noé y a sus hijos, les dio licencia para comer carne y pescado (como se lee en el Génesis capitulo nono al principio) diciendo: “Todo lo que se mueve y vive podréis comer”

Los humanistas y principalmente Dicercus, como refiere Rodiginio, afirman que en aquellos antiquísimos tiempos de Saturno, los hombres no habían gustado carnes y que se sustentaban con solo la fruta que la naturaleza producía.

Lo propio dicen del tiempo en que el Rey Pigmaleón gobernó el Oriente.

Los preceptos y leyes del filósofo Triptolemo fueron tres: que se venerase a Dios, que se honrasen a los padres y que no se comiese carne.

De este parecer fue el gran Pitágoras Samio, en uno de sus dogmas diciendo: “Que los hombres no comiesen carne”. La razón que para esto daba era que naturaleza abundantemente sustentaba el género humano con sabrosas frutas, dulce leche, miel y diversas hierbas. Seria delito muy grave encerrar unas entrañas en otras, engordar y fortalecer un animal con carne y sangre de otro. Pues de los propios animales irracionales podríamos ser enseñados de los cuales los que son dóciles y no crueles se contentan con el pasto y fruto que la tierra procura, como son el caballo, cabra y la oveja. Pero los crueles: tigres de Armenia, los iracundos leones, los osos y lobos rapaces, esto animales gustan y se sustentan con sangre y carne de otros a los cuales (decía Pitágoras) no debe imitar el hombre y así no coma carne.

Ovidio en el libro decimo quinto de sus Metamorfosis refiere todo lo dicho de Pitágoras en estos versos:

“Parcire morales dapibus temerare nefandis

corpora, sun frugeds sun deducencia ramos.

Pondere poma suo, tumida que invistibus una

suns herba dulces sunt quae mitescere flamma

Molirique queant, nic bobis lacteus humor

cripitur nec mella thimt redolenti a flore.

Prodigadivitias alimenta que mitia tellus

fuggerit at que epulas sine cede cor sanguine prabet

Carne sera sedant ieumia, nec tamen omnes

quippe aquuns, con armetaqu gramine vivunt.”

 

El dulce filosofo Platón dice que entre los antiguos era tenido por impío el que comía carne y se sustentaban los hombre con solos frutos de la tierra y con miel, de suerte que no comían lo que movía y vivía. Y pasaban su vida solo con las legumbres y frutos.

Después de estos tiempos dorados que hasta aquí he propuesto, poco a poco fueron los hombres gustando de la carne, pero no se desenfrenaban tanto que la comiesen a rienda suelta, antes eran muy observantes en comerla solo una vez al día, por la mañana después a la noche pareciéndoles que ya que día había dado suficiente sustento al cuerpo se contentaban con un pedazo de pan. Esto escribe Avicena en el Canon primero y lo refiere Rodiginio en el lib. 28 capit. 2 de sus lecciones antiguos

Después de los siglos dichosos se come tan ordinariamente carne que no hay provincia en el mundo donde no haya carnicería publica y es tenido este sustento por principal

Hay escritos libros del modo de guisarla para que sea más delectable al gusto

Supuesto pues que se comen las carnes y que ya los hombre no podríamos vivir sin ellas convendrá para la conservación de la salud saber qué condiciones ha de tener la carne y dar regla universal para que cada uno sepa cual cría menos excrementos y superfluidades en el cuerpo porque esta será la más sana

Galeno dijo que ha de poseer dos condiciones la buena carne: que sea tierna y no pegajosa. Cuando tuviere estas dos condiciones seguramente la puede comer cualquier persona urbana y rica y cuando le faltaren de ninguna manera y si tuviera solo una a falta de mejor se podrá moderar la cantidad.

Tómense de más de la regla universal dada las diferencias de la buena o mala carne del género, de la edad, del sexo y de la preparación.

Del género porque mejores son las carnes del carnero que de cabra. Y de gallina que de ánsar. Y así alabó Aetio las gallinas, dando las primeras de bondad.

Averroes dijo la mejor carne de las aves es la de la gallina nueva, sana y gorda, la cual tiene admirable propiedad en templar la complexión.

Cardano puso por la mejor de todas las aves el gallipavo de indias y cierto que siendo pollos o pollas que tienen razón. Perdiz, faisán y tórtolas tiernas son buenas carnes. Cabrito, gazapo y ternera se pueden comer y algo de pernil de Rute o Aracena.

En cuanto a las edades se tenga por precepto que la carne de animales de seca complexión es buena cuando son pequeños los animales, lo cual se verifica en los cabritos y terneras, pero la de animales húmedo es mejor carne cuando han acabado de crecer y se han consumido la humedad excrementicia y mucosa. Lo cual se ve claro en los carneros cuya carne es mas sana que la el borrego.

Galeno en el libro tercero de “alimentorum faacultatibus” no hizo tanta distinción en esto como Avicena. Antes universalmente dijo que toda carne de cuadrúpedos y aves es mejor cuando crecen que después de haber crecido y que la de los animales muy pequeños es muy excrementicia y mala. Pero en este caso hemos de seguir el precepto de Avicena.

También se advierte lo que este propio autor moro dijo en el lugar citado que todo carne de animales rapaces es mala, como la del lobo, oso, león etc. adonde también este mahomemetano escribe que dicen los cristianos que la mejor carne de monte es la del jabalí. Lo cual afirmó Galeno en muchos lugares, donde también nos enseña que la carne de los cuadrúpedos sustenta más que las de las aves y que entre todas las carnes la que mas alimenta al hombre es la del puerco, pero que la carne de las aves se cuece más fácilmente en el estomago

Y porque el curioso no se contenta con saber que animal es de mejor carne, mas también procura saber que parte del tal animal es de mas loable mantenimiento. Digo que la carne de las piernas no es tan fácil de cocer como la de las cervices y agujas y como aquella que está cerca del corazón del animal por ser más cálida y de mejor nutrimento.

También es mas loada la carne de la parte derecha y de la parte delantera. De donde colegiremos el error que hacen los que siempre (entendiendo ser mejor) quieren el cuarto posterior y no el delantero. Los extremos como pies, manos y cola hacen sangre gruesa y viscosa.

Los sesos como quiera que sean guisados son nocivos al estomago, crían flemas y gruesa sangre y se cuecen con dificultad.

Las medulas o tuétanos de los huesos son menos malos antes de comer al principio con sal o azúcar.

Las lenguas son de fácil mantenimiento y no malo.

Las ubres o tetas de las cabras, ovejas o vacas son excrementosas, pero si tienen alguna leche son más fáciles y dulces.

Los testículos o turmas de cualquier animal son de mal mantenimiento, aunque solo los magnates y justicias los alcanzan a comer porque entienden que son buenas. Más Galeno dice que los testículos de los gallos son prestantísimos y buenos y los demás no.

El hígado, los riñones, corazón y bazo crian gruesa y basta sangre como la experiencia y Galeno en los lugares citados lo muestran.

La sangre de cualquier animal aunque sea de puerco y guisada con artificio y hecha morcilla es enferma y difícil de cocer en el estomago.

Pero que importa todo lo dicho para la explicación de esta parte del refrán que dice: “Carne de hoy”.

Mucho digo que importa para que se conozca ser falsa la opinión de los antiguos que notaron los españoles de los barbaros, Pues lo que no advirtió Galeno, Avicena ni otro algún filosofo. Lo advirtió y considero el refrán castellano. Bien que a estos insignes varones se les había pasado por alto un tan importante condición que ha de tener la buena y loable carne diciendo “Pan de ayer, carne de hoy”

Y lo que más admira es ver la brevedad del refrán con que nos propone una verdad tan necesaria a la salud y de tanta importancia como todas las condiciones juntas que hemos dicho que ha de tener la buena carne, la cual verdad y razón se prueba así.

La carne que no fuera fresca ha de ser salada y si no fuere salada o estara podrida o comenzada a podrecer. Pues la salada por su gran sequedad engendra poca, gruesa y mala sangre, y hace que los hombres antes de tiempo envejezcan y sequen. La que no estuviere salada que llama el vulgo manida, esta podrida o casi podrida , la cual acabándose en el cuerpo de corromper, necesariamente ha de causar calenturas pútridas y otras enfermedades. Luego bien se sigue que la carne para que no tenga el inconveniente de la salada, ni de la manida ha de ser fresca que es lo que dice el refrán.

Contra esta razón dada podrá argüir el dialectico diciendo para que la carne sea buena ha de ser tierna y no pegajosa según enseñamos arriba y Galeno lo afirma en el lugar citado pues la carne manida es más tierna que la fresca, luego mejor será la manida y por el consiguiente falso el refrán. A esta objeción respondemos concediendo la mayor y menor y negando la consecuencia porque el refrán se ha de entender de aquellas carnes que de suyo sin ser manidas están tiernas como el pollo, polla, perdigoncillo, cabrito y otras semejantes las cuales antes de ser frescas y no manidas que estas como dice el presente refrán traen al hombre sano y no las que por su dureza tienen necesidad de estar ya hediondas para poderse comer.

Algún sabio ha habido que ha querido se entienda esta parte que dice “carne de hoy” solo del tiempo de estío en el cual tiempo las carnes no se pueden detener por el gran calor, antes luego se corrompen y así han de ser necesariamente del propio día para que estén saludables. Este propio autor que es de los más grandes españoles que han escrito de medicina, dice que la carne ha de ser en el invierno de tres días, en el otoño y primavera de dos y en le estío de uno. Pero si bien se advierte conoceremos que no todas las carnes son de una calidad porque la perdiz se puede detener mas días que el gazapo o pollo.

La curiosidad humana siguiendo este refrán verdadero ha inventado algunos remedios para que la carne se pueda tener fresca sin corrupción por muchos días de los cuales remedios que me pareció buen, el que trae el gran cocinero Celio Apicio que dice que la carne fresca sin sal se cubra con miel a modo de untura y de esta suerte se pondrá en el cántaro o en olla de barro y colgándolo usaran de la carne a su tiempo que siempre se conservara en la calidad que quiere el refrán que tenga cuando dice ·”carne de hoy”

Aristóteles nos da otro remedio para lo propio el cual dice que encerrando la carne o cualquiera fruta en un pellejo que este muy bien hinchado se conservara mucho tiempo fresca y estará siempre como carne de hoy.

A cerca de la última dice: “vino de antaño” se considere que las diferencias del vino se toman de sus propiedades de las cuales procedemos para hallar las facultades del vino. Estas diferencias son el olor, el sabor, la sustancia, el color y la potencia. La fortaleza y potencia se muda conforme a la edad, porque que mientras más antiguo es el vino más fuerte y robusto es, según enseña Galeno en infinitos lugares

Mas no se ha de entender que todos los vinos tienen una edad y tiempo para envejecer porque los que son de su natural imbecibles y flacos en muy pocos meses se añejan y no pueden durar más que dos o tres años. Los que son robustos y potentes estos conservan su juventud más tiempo y tardan muchos años en decirse añejos, pero los unos y los otros en llegado a su perfección exhalándose la virtud y espíritu se hacen caducos y flacos y de poca fuerza.

También se advierta que según lo dicho el vino antes de cumplir un año cuando se dice nuevo, causa muchos inconvenientes a los hombres, porque como esta crudo e imperfecto es difícil de cocer en el estomago y así se convierte en flemas y otros excrementos.

El que es muy antiguo por su fortaleza y gran calor causa a los hombres ricos mil pesadumbres porque les inflama y con facilidad se sube a la cabeza adonde excita dolores, vaguedos, torpeza en las acciones animales y jaquecas.

Huyendo pues este artificioso refrán los males que el vino nuevo causa y los que el añejo también suele causar, busco un medio entre estos dos extremos convenientísimo a la salud. Y así dijo “vino de antaño” porque antaño en lengua castellana significa tiempo de un año pasado, en el cual tiempo el vino ni es nuevo ni muy viejo. Antes de mediana edad, en la cual es saludable comúnmente a cualquier edad y temperamento más que otro alguno

Y así concluye el refrán ser excelentísimo para la conservación del linaje humano como también lo es el pan y la carne comida con las condiciones arriba dichas